Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ne laissez pas bouillir le mélange, mais chauffez-le jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Une fois chaud, retirez du feu et laissez infuser pendant 10 minutes pour que la vanille libère tout son parfum.

Dans un grand saladier, battez les œufs entiers, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux. Ajoutez ensuite la farine et une pincée de sel, puis mélangez délicatement.

Versez progressivement le lait tiédi tout en continuant à mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Incorporez enfin le rhum à la pâte, puis couvrez le saladier et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette étape est cruciale pour que les arômes se développent et que la texture soit parfaite.

Le lendemain, préchauffez le four à 240°C (chaleur statique).

Beurrez généreusement des moules à canelés en cuivre (ou en silicone, mais le rendu sera moins croquant) et remplissez-les aux trois quarts avec la pâte.

Enfournez pendant 10 minutes à 240°C, puis réduisez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant environ 50 minutes. Les canelés doivent être bien dorés et caramélisés à l'extérieur, tout en restant moelleux à l'intérieur.

Dès la sortie du four, démoulez délicatement les canelés et laissez-les refroidir sur une grille. Ils doivent avoir une croûte bien dorée et un intérieur légèrement humide.