Commencez par éplucher les légumes, les laver et les couper en gros tronçons.

Laissez les gousses d'ail en chemise (non épluchées).

Pelez les oignons, coupez-les en 4 et piquez les clous de girofle dans chaque quart.

Saupoudrez les extrémités des os à moelle avec du gros sel.

Dans une grande marmite ou cocotte, commencez par disposer les légumes et les oignons.

Ajoutez ensuite les morceaux de viande et les os à moelle.

Parfumez le tout avec le bouquet garni, les gousses d'ail, le poivre concassé et 1 c. à soupe de gros sel.

Couvrez les ingrédients d'eau froide.

Couvrez la marmite et portez à ébullition. Dès que l'eau bout, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 3 heures à petits frémissements, en écumant régulièrement la surface pour retirer les impuretés.

Une fois la cuisson terminée, retirez la viande, les os et les légumes du bouillon à l'aide d'une écumoire.

Tranchez la viande et disposez-la dans un plat pour la garder au chaud.

Servez le bouillon dans une soupière, en entrée, dans des assiettes creuses.

Ajoutez des tranches de pain rassis ou grillé, frottées à l'ail et coupées en morceaux, au fond de l'assiette.

Dégustez la moelle sur du pain, assaisonnée de sel et de poivre.

Ensuite, régalez-vous avec un assortiment de viandes et de légumes, accompagné de mayonnaise et de moutarde.