Commencez par couper votre bœuf en morceaux de taille égale. Dans un grand saladier, placez la viande, les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garni, et le zeste d’orange.

Versez le vin rouge sur les ingrédients pour bien les recouvrir. Couvrez le saladier et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Cela permettra à la viande d’absorber toutes les saveurs du vin et des herbes.

Le lendemain, égouttez les morceaux de viande et réservez la marinade. Séchez-les avec un peu de papier absorbant.

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les morceaux de bœuf jusqu’à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Retirez-les et réservez.

Dans la même cocotte, faites revenir les lardons pour qu’ils dégagent leur saveur. Ajoutez ensuite les légumes de la marinade et laissez revenir pendant quelques minutes.

Ajoutez les morceaux de viande dorés dans la cocotte, ainsi que les olives noires (si vous avez choisi d’en ajouter). Versez la marinade filtrée et assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez également le bouquet garni.

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson au four à 150°C (300°F) pendant 4 heures. Remuez doucement de temps en temps pour éviter que les ingrédients n’attachent.

Une fois la cuisson terminée, il est idéal de laisser reposer votre daube toute la nuit au réfrigérateur. Ce temps de repos permet aux saveurs de se développer et d’obtenir un goût encore plus intense. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez tout de même servir la daube après la cuisson, elle sera délicieuse.