Préparer la génoise : Préchauffez votre four à 180°C (350°F). Beurrez et farinez un moule rond de 22–24 cm de diamètre pour éviter que le gâteau ne colle. Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne léger et mousseux. Ajoutez le lait de coco, l’huile, l’extrait de vanille et le rhum, puis mélangez bien pour homogénéiser. Ensuite, tamisez la farine et la levure chimique, puis incorporez-les progressivement au mélange liquide. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre ressorte propre. Une fois cuit, laissez refroidir le gâteau dans le moule pendant 10 minutes avant de le démouler et de le laisser refroidir complètement sur une grille.

Préparer la crème Montblanc : Dans une casserole, versez le lait de coco, le lait concentré sucré et l’extrait de vanille. Délayez la Maïzena dans un peu de ce mélange pour éviter les grumeaux, puis ajoutez-la au reste de la préparation. Chauffez à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Dès que la crème est prête, retirez-la du feu, ajoutez le rhum si vous en utilisez, et laissez refroidir légèrement en remuant pour éviter la formation d’une croûte.

Assembler le gâteau : Une fois le gâteau refroidi, coupez-le en deux dans l’épaisseur pour obtenir deux disques égaux. Étalez une généreuse couche de crème Montblanc sur la première moitié. Placez la deuxième moitié par-dessus et recouvrez le dessus et les côtés du gâteau avec le reste de la crème Montblanc. N’hésitez pas à étaler la crème de manière à ce qu’elle soit bien uniforme et recouvre complètement le gâteau.

Décorer : Pour finir, saupoudrez généreusement le gâteau de noix de coco râpée. Vous pouvez également ajouter des cerises confites ou des copeaux de chocolat pour un côté encore plus festif et décoratif.

Réfrigérer et servir : Laissez le gâteau reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de le servir. Cela permettra aux saveurs de bien se mélanger et à la crème de se raffermir, rendant ainsi le gâteau encore plus savoureux.