Préparation des légumes : Épluchez et découpez tous les légumes : coupez les carottes en rondelles, la courgette en demi-rondelles, et la patate douce en dés. Émincez l'oignon, hachez l'ail et râpez le gingembre.

Faire revenir les aromates : Dans une grande poêle ou une cocotte, chauffez l'huile végétale à feu moyen. Ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre, puis faites revenir pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.

Ajouter les épices : Ajoutez la pâte ou la poudre de curry dans la poêle, mélangez bien pour enrober les aromates et laissez cuire encore 1 à 2 minutes pour libérer tous les parfums des épices.

Cuisson des légumes : Incorporez les carottes, la patate douce, le poivron et la courgette dans la poêle. Faites revenir pendant environ 5 minutes, en remuant régulièrement pour que les légumes s'enrobent bien des épices.

Ajouter les tomates et le lait de coco : Ajoutez les tomates concassées et le lait de coco, puis mélangez. Salez et poivrez à votre goût. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la sauce ait épaissi.

Finaliser la recette : Goûtez le curry et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Pour une touche supplémentaire de fraîcheur, vous pouvez ajouter un filet de jus de citron ou de lime.

Servir et déguster : Servez chaud, garni de coriandre fraîche ou de persil. Ce curry s'accompagne parfaitement de riz basmati, de quinoa ou de pain naan pour un repas complet.