Préparer les Saint-Jacques : Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau pendant la cuisson. Assaisonnez-les avec du sel et du poivre.

Poêler les Saint-Jacques : Dans une poêle bien chaude, faites fondre 20 g de beurre avec l’huile d’olive. Faites cuire les Saint-Jacques à feu moyen-élevé pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu'elles soient dorées et fondantes à l’intérieur. Retirez-les de la poêle et réservez-les sur une assiette chaude.

Préparer le beurre citronné : Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et faites revenir l’ail haché (si vous l’utilisez) pendant 30 secondes. Déglacez avec le jus de citron et mélangez bien. Ajoutez les zestes et le persil haché pour parfumer la sauce.

Dresser et servir : Remettez les Saint-Jacques quelques secondes dans la poêle pour les enrober de sauce. Servez immédiatement, en ajoutant une touche de fleur de sel sur chaque Saint-Jacques. Vous pouvez les accompagner d’une purée de céleri, de riz basmati ou d’une salade fraîche.