Préparer les Saint-Jacques : Rincez les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Assaisonnez-les avec une pincée de sel et de poivre.

Cuisson des Saint-Jacques : Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu vif. Lorsque le beurre est fondu et commence à grésiller, ajoutez les noix de Saint-Jacques. Faites cuire 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées à l’extérieur tout en restant tendres à l’intérieur. Réservez-les sur une assiette au chaud.

Préparer la sauce crémée : Dans la même poêle, ajoutez les échalotes hachées et faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié, environ 2 minutes. Ajoutez ensuite la crème fraîche et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne bien onctueuse. Ajoutez le jus de citron et ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût.

Finaliser le plat : Réintégrez délicatement les Saint-Jacques dans la sauce chaude pour les réchauffer, sans les cuire davantage. Parsemez de persil frais haché pour ajouter une touche de couleur et de fraîcheur avant de servir.