Les ingrédients
- 180 g d’œufs entiers
- 250 g de farine
- 5 g de sel
- 30 g de sucre
- 10 g de levure de boulanger
- 210 g de beurre
- Un peu de poudre de vanille.
Pour le sirop d’imbibage
- 150 g d’eau
- 135 g de sucre
- 50 g de rhum ou de kirsch.
Portez à ébullition l’eau mélangée au sucre.
Pour la crème pâtissière aux fruits
- 125 g de lait entier
- Une demi-gousse de vanille
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de jaunes d’œufs
- 10 g de farine
- 10 g de maïzena
- 10 g de beurre pommade
- 25 g de crème fleurette à 35% MG,
- 50 g de fruits confits
- 15 g de rhum.
Pour la meringue italienne
- 240 g de sucre semoule
- 60 g d’eau
- 120 g de blancs d’œufs.
Les étapes de préparation
- Mettez la farine, le sucre, la vanille et le sel dans la cuve du robot équipé du crochet et émiettez. Emiettez aussi la levure séparément, et battez légèrement vos œufs.
- Versez-y 1/3 dans la cuve et pétrissez durant 2 minutes à petite vitesse.
- Lorsque la pâte commence à se décoller, versez-y ajouter le reste des œufs et continuez à pétrir en basculant d’une vitesse moyenne. Continuez jusqu’à ce que la pâte se colle de nouveau.
- Versez-y le beurre et pétrissez durant 10 minutes. Ensuite, versez le pâton dans un récipient fariné, couvrez à l’aide d’un film et laissez reposer durant 1 heure 30 à température ambiante pour que la pâte pousse.
- Il est temps de disposer le pâton sur votre plan de travail préalablement fariné et dégazez-la. Etirez à l’aide de vos doigts et aplatissez en même temps. Couvrez de film alimentaire et conservez au réfrigérateur durant 6 heures. L’idéal serait de laisser toute une nuit.
- Fardez le plan de travail de farine, le lendemain et faites sortir la pâte du frigo. Aplatissez de nouveau et divisez en 6 parts égales. Ensuite, aplatissez chaque morceau et rejoignez les rabats au centre avant de les retourner et de former une boule avec.
- Réservez-les durant 2 heures et laissez dans un lieu à température ambiante.
- Chauffez votre four à 180° chaleur tournante et faites cuire durant 15 à 20 minutes.
- Portez le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue et grattée et ajoutez-y la moitié de sucre.
- Mélangez les jaunes et le reste de sucre dans un récipient et mélangez un peu la farine avec la maïzena. Puise, ajoutez 1/3 du lait chaud avant de reverser le tout dans une casserole.
- Portez la préparation à ébullition pour obtenir une pâte épaisse et continuez de mélanger pour éviter qu’elle se colle au le fond de la casserole.
- Laissez refroidir à 45°, retirez la gousse de vanille et ajoutez-y le beurre pommade.
- Détendez la crème refroidie avec le rhum et ajoutez-y les fruits confits, suivi de la crème fleurette montée mousseuse.
- Portez à ébullition l’eau mélangée au sucre et faites cuire à 121°.
- Lorsque le sirop atteint les 90/100°, commencez à monter les blancs d’œufs pour obtenir une texture assez ferme.
- Versez le sirop avec précaution le long du bord de la cuve sur les blancs montés et battez jusqu’à ce que la préparation se refroidisse complètement. La meringue italienne est faite.
- Montage : découper la brioche en trois tranche et imbibez chaque tranche de sirop. Ensuite, étalez une bonne couche de crème pâtissière aux fruits confits sur chacune des tranches. Recouvrez par la suite, votre meringue italienne à l’aide d’une spatule et parsemez d’amandes effilées. Par la suite, mettez au four à 250° durant 5 minutes.
- Eteignez votre four et laissez-y les brioches pour une durée de 5 minutes.