Saint Jacques poelées accompagnées de ses poireaux

Simple. Délicieux

Ingrédients:

4 personnes

  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 12 poireaux baguette
  • 4 huîtres
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc
  • Huile d’olive
  • 15 gr de beurre
  • Gros sel (pour la cuisson des poireaux)
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Etapes:

Ouvrir les Saint-Jacques.

Retirer les barbes et le corail, les réserver pour la confection du fumet.

Nettoyer les noix sous l’eau froide puis les égoutter.

Enlever les racines des poireaux et tailler un tiers du vert (réserver pour le fumet).

Les laver.

Pour le fumet mettre les barbes, l’échalote ciselée et le vert de poireau émincé dans une casserole.

Faire étuver au beurre.

Ajouter le vin blanc, réduire de moitié.

Mouiller à hauteur avec de l’eau.

Laisser frémir 15 mn, passer au chinois.

Réduire à nouveau de moitié.

Ouvrir les huîtres, verser leur eau et leur chair dans le fumet de Saint-Jacques.

Ajouter le beurre en parcelle, puis émulsionner .

Cuire les petits poireaux à l’eau bouillante salée, légèrement fermes.

Les choquer et les égoutter.

Poêler les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive 2 mn maximum sur chaque face.

Réchauffer les poireaux dans la poêle avec 5 gr de beurre.

Dresser sur chaque assiette 3 Saint-Jacques, 3 poireaux et ajouter l’émulsion d’huîtres assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin

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