Ingrédients
pour 6 personnes
- Épaule de veau morceaux : 1 kg
- Oignons : 2
- Carottes : 2
- Céleri : 1 branche
- Poireau : 1
- Thym
- Laurier
- Clous de girofle : 3
- Beurre : 85 g
- Champignons de Paris : 250 g
- Citron : 1/2 cl
- Farine : 70 g
- Crème fraîche : 2 dl
- Sel Poivre
PRÉPARATION
Couvrir les morceaux de veau avec de l’eau froide, ajouter les 2 oignons, les carottes, la branche de céleri, le poireau, le thym, le laurier, les clous de girofle, saler. Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant une heure, écumer de temps en temps. La viande étant cuite, la retirer et la maintenir au chaud. Passer le bouillon.
Préparer un roux blanc avec 70 g de beurre et autant de farine, mouiller avec 1 litre de bouillon très chaud, porter à ébullition en remuant sans cesse, ajouter la crème fraîche, laisser réduire, poivrer. Baisser le feu. Remettre les morceaux de viande dans la sauce. Vérifier l’assaisonnement.
Pour finir
Couper le pied terreux des champignons, les couper en quartiers s’ils sont gros. Dans une casserole, mettre une cuillère à soupe d’eau, le jus d’1/2 citron, 15 g de beurre, sel, poivre. Faire bouillir et ajouter les champignons coupés. Laisser cuire 10 minutes. Ajouter les champignons dans la sauce avec la viande. Laisser frémir tout doucement encore quelques minutes.
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